Żywienie człowieka a zdrowie publiczne t. III red. nauk. Jan Gawęcki, Wojciech Roszkowski [2009]

                               Spis treści:

I. Żywienie w systemie ochrony zdrowia społeczeństwa
1. Zdrowie i jego uwarunkowania
(Henryk Kirschner) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.1. Określenie zdrowia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2. Kryteria zdrowia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.3. Ocena zdrowia populacji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.4. Uwarunkowania zdrowia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2. Żywność i żywienie a zdrowie
(Jan Gawęcki) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
2.1. Żywność wczoraj i dziś oraz i jej wykorzystanie w żywieniu . . . . . . . . . . . . . . . 37
2.2. Wpływ żywności i żywienia na stan zdrowia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
2.3. Żywność jako lek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
3. Epidemiologia żywieniowa
(Wojciech Roszkowski, Hanna Roszkowska) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.1. Definicje i zakres epidemiologii żywieniowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.2. Ocena wielkości spożycia żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.3. Klasyfikacja badań epidemiologicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
3.4. Dobór próby i obliczenie niezbędnej jej liczebności . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
3.5. Ocena powiązań pomiędzy narażeniem a efektem zdrowotnym . . . . . . . . . . . . 64
4. Mierniki zdrowotne stosowane w epidemiologii żywieniowej
(Hanna Roszkowska) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.1. Wskaźniki biologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.2. Pozytywne mierniki zdrowotne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.3. Negatywne mierniki zdrowotne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.4. Zintegrowane mierniki zdrowia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.5. Źródła danych o zdrowiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
5. Przyczyny zaburzeń zdrowia o podłożu żywieniowym na świecie
(Lidia Wądołowska) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
6. Rola żywienia i aktywności fizycznej w profilaktyce otyłości i przewlekłych
chorób niezakaźnych
(Mirosław Jarosz, Wioleta Respondek) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
6.1. Epidemiologia nadwagi i otyłości oraz ich konsekwencje . . . . . . . . . . . . . . . . 90
6.2. Żywieniowe czynniki ryzyka przewlekłych chorób niezakaźnych . . . . . . . . . . . . 94
6.3. Aktywność fizyczna a profilaktyka przewlekłych chorób niezakaźnych . . . . . . . . . 99
7
Księgarnia PWN: Jan Gawęcki, Wojciech Roszkowski (red.) - Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. T. 3
7. Genetyka i genomika w ocenie ryzyka chorób dietozależnych i ich prewencji
(Grażyna Nowicka, Agata Chmurzyńska) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
7.1. Gen, ekspresja genu, zmienność genetyczna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
7.2. Składniki diety a ekspresja genów. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
7.3. Polimorfizm genów a odpowiedź metaboliczna na składniki diety . . . . . . . . . . . 110
7.4. Składniki diety a stabilność genomu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
II. Uwarunkowania sposobu żywienia się społeczeństwa
8. Czynniki ekonomiczne warunkujące sposób żywienia populacji
(Krystyna Gutkowska, Irena Ozimek) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
8.1. Uwarunkowania makroekonomiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
8.2. Uwarunkowania mikroekonomiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
9. Czynniki klimatyczne a sposób żywienia
(Jerzy Bertrandt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
9.1. Klimat i jego zróżnicowanie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
9.2. Wpływ klimatu na zaopatrzenie ludności w żywność . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
9.3. Wpływ zachodzących zmian klimatycznych na przyszłą produkcję żywności . . . . . . 140
9.4. Klimat a model żywienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
10. Postęp naukowo-techniczny a sposób żywienia
(Janusz Czapski, Józef Korczak) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
10.1. Żywieniowe skutki rozwoju nauki i techniki w ujęciu historycznym . . . . . . . . . . 151
10.2. Perspektywy produkcji żywności i żywienia a rozwój bio- i nanotechnologii . . . . . . 162
11. Czynniki kulturowe wpływające na sposób żywienia społeczeństwa
(Jan Gawęcki, Ewa Flaczyk) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
11.1. Wpływ religii i innych czynników kulturowych na zachowania żywieniowe . . . . . . . 168
11.2. Kuchnie narodowe i regionalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
12. Czynniki społeczne a żywność i żywienie
(Marzena Jeżewska-Zychowicz) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
12.1. Cechy społeczne jednostki a sposób żywienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
12.2. Środowisko społeczne a sposób żywienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
12.4. Społeczne funkcje żywności i żywienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
13. Czynniki psychologiczne jako determinanty sposobu żywienia
(Magdalena Weber, Beata Ziółkowska) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
13.1. Psychologiczne uwarunkowania zachowań żywieniowych . . . . . . . . . . . . . . . 196
13.2. Bariery na drodze zmiany zachowań żywieniowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
13.3. Klasyfikacja zaburzeń karmienia i odżywiania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
14. Grupy ludności podwyższonego ryzyka zaburzeń zdrowia i ich problemy żywieniowe
(Lidia Wądołowska) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
14.1. Problemy żywieniowe niemowląt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
14.2. Problemy żywieniowe małych dzieci. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
14.3. Problemy żywieniowe dzieci i młodzieży szkolnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
14.4. Problemy żywieniowe kobiet w wieku rozrodczym. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
14.5. Problemy żywieniowe osób w starszym wieku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
14.6. Problemy żywieniowe osób o niskim statusie społeczno-ekonomicznym . . . . . . . . 232
14.7. Zagrożenia zdrowia jako skutek typowych błędów żywieniowych . . . . . . . . . . . 235
III. Racjonalizacja żywienia ludności i jej efekty
15. Polityka wyżywienia ludności – cele i instrumenty wdrażania
(Ewa Halicka, Barbara Kowrygo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
15.1. Główne obszary działań polityki wyżywienia na przełomie XX i XXI wieku . . . . . . 243
8
15.2. Wspólnotowe instrumenty wdrażania polityki wyżywienia . . . . . . . . . . . . . . . 248
15.3. Polityka wyżywienia w aspekcie przyszłych wyzwań . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
16. Upowszechnianie wiedzy o żywieniu
(Anna Kołłajtis-Dołowy, Małgorzata Schlegel-Zawadzka) . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
16.1. Planowanie upowszechnienia wiedzy o żywieniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
16.2. Systemy upowszechniania wiedzy żywieniowej w Polsce . . . . . . . . . . . . . . . . 258
16.3. Zalecenia żywieniowe i formy ich popularyzacji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
16.4. Wiarygodność i efektywność upowszechniania wiedzy żywieniowej . . . . . . . . . . 266
17. Diety alternatywne w świetle nauki o żywieniu
(Jan Jeszka, Małgorzata Woźniewicz, Jan Gawęcki) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
17.1. Wegetarianizm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
17.2. Charakterystyka innych popularnych diet alternatywnych . . . . . . . . . . . . . . . 278
17.3. Ogólna ocena racjonalności odchudzających diet alternatywnych . . . . . . . . . . . 295
18. Wzbogacanie żywności jako instrument optymalizacji sposobu żywienia społeczeństwa
(Hanna Kunachowicz, Barbara Ratkovska). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
18.1. Wzbogacanie obligatoryjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
18.2. Wzbogacanie dobrowolne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
18.3. Rynek żywności wzbogacanej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
18.4. Efektywność i bezpieczeństwo wzbogacania żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
18.5. Rola wzbogacania w poprawie sytuacji zdrowotnej społeczeństwa . . . . . . . . . . . 308
19. Suplementacja diety jako droga do poprawy stanu odżywienia i stanu zdrowia
ludności
(Anna Brzozowska, Regina Olędzka) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
19.1. Suplementy diety jako środki spożywcze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
19.2. Programy suplementacji dla zwalczania niedoborów witamin i składników mineralnych
na świecie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
19.3. Indywidualne stosowanie suplementów składników odżywczych . . . . . . . . . . . . 319
19.4. Stosowanie suplementów diety zawierających substancje aktywne inne niż składniki
odżywcze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
19.5. Zagrożenia dla zdrowia związane ze stosowaniem suplementów. . . . . . . . . . . . 324
IV. Bezpieczeństwo żywności i żywienia
20. Zatrucia i zakażenia pokarmowe jako problem społeczny
(Lucjan Szponar, Halina Turlejska) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
20.1. Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
20.2. Działania prewencyjne mające na celu zmniejszanie ryzyka zatruć pokarmowych
i wdrażanie systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności . . . . . . 337
20.3. Sytuacja epidemiologiczna w zakresie zatruć i zakażeń pokarmowych . . . . . . . . . 340
21. Bioterroryzm żywnościowy
(Jerzy Bertrandt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
22. Bezpieczeństwo żywności i żywienia w aspekcie międzynarodowym
(Lucjan Szponar) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
22.1. Komisja Kodeksu Żywnościowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352
22.2. Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
22.3. System wczesnego ostrzegania o żywności i środkach żywienia zwierząt (RASFF) . . . 354
23. Regulacje prawne zapewniające bezpieczeństwo żywności
(Henryk Gertig) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
23.1. Podstawowe elementy ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia . . . . . . . . . 358
23.2. Przepisy dotyczące znakowania żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
23.3. Podstawy prawne nadzoru nad bezpieczeństwem żywności . . . . . . . . . . . . . . 370
9
24. Systemowe zarządzanie bezpieczeństwem zdrowotnym żywności
(Jacek Kijowski) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
24.1. Ewolucja systemów zapewnienia i zarządzania bezpieczeństwem żywności . . . . . . 377
24.2. Charakterystyka ogólna normy ISO 22000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
24.3. Kluczowe elementy składowe systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności . . . . 382
24.4. Planowanie i wytwarzanie bezpiecznych wyrobów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
24.5. Realizacja systemowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności w Polsce . . . . . . . 386
25. Żywienie a zdrowie społeczne w perspektywie XXI wieku
(Anna Gronowska-Senger). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
25.1. Cechy charakterystyczne żywienia w XX wieku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
25.2. Przewidywane problemy żywieniowo-zdrowotne w XXI wieku . . . . . . . . . . . . 395
Skorowidz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399