Lukullus w sarmackich progach przewodnik po restauracjach w Polsce dobra kuchnia, ciekawe wnętrza Teresa Kokocińska i Tomasz Zieja [2006]

„Gość w dom, Bóg w dom” – o tak, słynęliśmy przed laty z wyjątkowo przyjaznego, niespotykanego nigdzie indziej w Europie nastawienia do przyjezdnych. Nie raz, jak notują staropolscy pamiętnikarze, zdarzało się, że któryś z panów braci, rozochocony, nie chciał wypuścić gościa, kazał sługom wyprzęgać konie od powozu i znów zaczynało się trwające przez wiele dni biesiadowanie.

Historycy tłumaczą, że ta niespotykana gościnność była rezultatem rolniczego charakteru naszej ówczesnej gospodarki, niezbyt gęsto po bezdrożach rozrzuconych siedzib, miast zawsze odległych. Przybysz z dalekiego świata był dla szlachcica bezcenną... odtrutką na nudę. Przywoził rozmaite wieści z odległych stron i nowinki ze stolicy, a gospodarz mógł się przed nim pochwalić jakością plonów i dorodną dziatwą.

Dziś może aż tak przesadnie gorącego przyjęcia nie doświadczymy. A przynajmniej żaden z restauratorów kół od powozów mechanicznych nam nie odkręci (co tylko cieszyć może). Zarazem jednak coraz więcej polskich restauracji wraca do staropolskich tradycji: ówczesnej gościnności, a przede wszystkim sprawdzonej, rodzimej kuchni.

Według legendy ubogi kmieć, który – w przeciwieństwie do bogatego władcy – przyjął i ugościł tajemniczych wędrowców, otrzymał w darze królewską koronę. Piast, bo o nim mowa, dał w ten sposób początek nowej dynastii. Choć trudno jeszcze, po latach posuchy i klusek z twarogiem, mówić o dynastiach polskich restauratorów, ale coraz lepiej sprawdzają się rodzinne biznesy czy też zarządzanie licznymi lokalami przez potentatów gastronomicznych. Zamiast marmurów, połysku i złoceń oferują wyjątkowo serdeczną atmosferę oraz, co dla smakoszy nawet jest bardziej istotne, tradycyjną domową kuchnię. Chcieliśmy, aby i dla nich nie zabrakło miejsca w tej książce.

Próbowaliśmy ponadto wybrać miejsca z pięknym, niepowtarzalnym, charakterem, wnętrza takie, które pozwalają łączyć wrażenia estetyczne z równie niepowtarzalną zawartością talerzy. Nie zawsze się nam udało. Wyborne jedzenie znajdowaliśmy w gospodzie rodem ze „schyłkowego Gierka”; wykwintny wystrój bywał przykrywką dla jadła o nieproporcjonalnie miernej jakości.

Najchętniej pisalibyśmy o wirtuozach dobrego smaku. Zdajemy sobie jednak sprawę, jak trudno wskazać takie lokale, które wszystkim przypadną do gustu. Jedni z nas wolą przecież kuchnię subtelną, innym szkodzi sam widok sałatki, a twarz rozjaśnia się dopiero w konfrontacji z golonką. Ponadto niektóre restauracje rozkwitają z dnia na dzień, inne równie szybko tracą dobrą reputację. Wystarczy czasem, że utalentowany szef kuchni „zmieni barwy”, by jego goście powędrowali za nim gdzie indziej.

[fragment]